Травы-приправы: с чем их едят. Издательская группа "Гривна"

На прилавках херсонских супермаркетов и рынков рядом с укропом, петрушкой, сельдереем и зеленым луком всё чаще стали появляться пучки непривычной зелени – пряные растения. Примечательно, что это не заморские экзотические травы-муравы: все они, как правило, произрастают в нашем регионе и обладают не только потрясающими вкусовыми качествами, но и содержат в себе огромное количество полезных веществ

У фенхеля (его еще называют сладким укропом) съедобно всё: луковица, стебель, листья и семена. Перистые листья и стебли используют в качестве ароматической травы, луковицу употребляют как овощ, высушенные семена – в качестве приправы для многих блюд, в том числе для тортов, хлеба, пирогов, карри и рыбы.

Покупая фенхель, выбирайте ровные твердые луковицы беловатого или бледно-зеленого цвета. Стебли и листья должны быть зелёными. Убедитесь, что на нем нет отцветших бутонов, указывающих, что растение уже переросшее. Фенхель сохраняет свежесть в холодильнике в течение 4 дней. Однако его лучше употребить как можно скорее, иначе аромат постепенно улетучивается. Высушенные семена фенхеля хранятся до полугода в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте или в холодильнике.

Другое название этой травки – эстрагон. Кроме одноименного напитка что-либо съедобное с этой «зеленушкой» представить сложно. Благодаря удивительному аромату, обусловленному содержащимися в нём эфирными маслами, тархун издревле служит незаменимой пряностью и применяется в свежем и сушёном виде.

Эстрагон – хороший консервант для домашних заготовок: способствует сохранению цвета, улучшает вкус и запах овощей. Тархун используют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты, ароматизации уксуса, соусов. Его добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, сыру и кислому молоку. Свежий эстрагон кладут в блюдо перед подачей на стол, сушеный – за несколько минут до готовности. Считается, что вкус и аромат свежей зелени тархуна будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Это растение гораздо нежнее обычного лука, поэтому его используют в тех блюдах, где нужны деликатный луковый вкус и аромат. В большинстве рецептов рекомендуют использовать только белую часть стебля, но это не значит, что грубые зеленые листья надо выбросить. В некоторых кулинарных книгах рекомендуют использовать для супов
и белые, и зеленые листья. В этом случае зеленые листья надо очень тонко порезать и добавлять сразу или тушить в небольшом количестве воды. Порей добавляют в супы, салаты, его фаршируют. Он хорошо сочетается со всеми видами мяса, подходит к рыбе. Из него можно приготовить начинку для овощных и грибных пирогов и пирожков.

Листья салата-латука (в народе говорят просто – листья салата) известны и любимы практически всеми. Этот неприхотливый и симпатичный овощ выращивают в нашем регионе с весны до осени в открытом грунте, зимой – в теплицах. Салат-латук служит не только превосходным украшением стола, но и обладает ценными, полезными для организма свойствами.

А вот о кресс-салате (на фото) знают немногие, хотя на рынке и в супермаркетах города можно встретить его мелкие листики на светлых стебельках. Свежую зелень кресс-салата употребляют в пищу так же, как и остальные листовые овощи. Мелко нарезанную, ее используют только в свежем виде с творогом, с белыми сырами и для приготовления супов, омлетов. Применяют кресс и для оформления блюд с холодными мясными закусками, для соусов, овощных салатов, в комбинации с томатами, в качестве закуски, к жареному картофелю, к блюдам из яиц. Употребляют и с различными видами жареной рыбы, для приготовления рыбных салатов. Кресс-салат очень вкусен на бутерброде с маслом.

Вам доводилось когда-нибудь отведать запеченных карасей, приправленных базиликом? Нет? Обязательно попробуйте! Вкус базилика слегка горько-сладкий. Некоторые его виды по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.

Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в блюдах из спагетти и макарон) и кавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутылку уксуса, значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов.

Во многих наших садах можно найти мелиссу. Она не только замечательно вписывается в любой ландшафтный дизайн благодаря особому строению кустика, но и служит полезной и вкусной приправой ко многим блюдам. Мелисса обладает нежным освежающим вкусом и лимонным ароматом.

Свежие и сушеные листья мелиссы кладут в свежем виде в летние салаты – они становятся не только приятными и ароматными на вкус, но и более полезными. Сушеную зелень мелиссы добавляют как самостоятельно, так и в комбинации с другими травами в овощные, мясные и рыбные салаты зимой, а также в омлеты и блюда из риса. Мелисса как пряность хорошо сочетается с дичью, телятиной, свининой, бараниной, рыбой, грибными блюдами. Многие любят добавлять мелиссу в молоко, чтобы оно лучше пахло, в творог. Ее сушат и заваривают как чай, а также добавляют в компоты и узвары, ароматизируют ею домашний квас. Свежими листьями мелиссы улучшают вкус пива, домашнего вина.