Архив
 |
 |
 |
|||
|
|
|||||
последние номера
Издания:|
|
| Архив / 2007 / Гривна-СВ / № 52 / Советы старые, но не устаревшие |
|
Советы старые, но не устаревшиеАлександр Захаров // Гривна-СВ № 52 (319) 21.12.2007 (стр. 13) Во все времена люди любили хорошо покушать. Современный человек тоже не отличается особым аскетизмом в приеме пищи. Продуктов в наше время стало гораздо больше: ешь – не хочу! Чего только нет в супермаркетах: от чипсов «с холестерином» до колбасы «с язвой желудка». А наполнители, разрыхлители, подсластители, заменители, ароматизаторы и прочие «консерванты», обозначенные буквой «Е»? Полный ассортимент возможных болезней налицо. Конечно, встречается еще альтернатива на рынках – продукты натуральные, не испорченные переработкой. Но и тут доверчивому простаку-покупателю за-просто могут «втюхать», прямо скажем, «убойный товарец». Но лет 100 назад, когда о холодильниках и слыхом не слыхивали,а хранили продукты в примитивных подвалах, засыпая их в холодное время льдом, которого вполне хватало до следующей зимы, умели люди определять качество предлагаемых продуктов по внешнему их виду. Сейчас, к сожалению, большинство хозяек, посещающих рынок, в выборе продуктов полагаются лишь на свою интуицию, которая часто подводит их в суете предпраздничных дней. В начале прошлого века уроженка Херсона Елена Петражицкая издала в Одессе небольшую книжицу «Спутник хозяйки. 365 испытанных кулинарных советов на каждый день». Помимо оригинальных и, пожалуй, забытых в наше время рецептов, в книге было уделено большое внимание выбору продуктов. Так,к примеру, о мясе сказано следу-ющее: «Оно не должно быть ни бледного, ни темно-красного цвета, так как белый цвет указывает на болезнь животного, а темный – что животное было не убито, а умерло с сохранением всей крови. На ощупь хорошее мясо должно быть упругим, твердым и едва смачивать пальцы. Лучшая телятина – мясо шестинедельного или двухмесячного теленка. Первым сортом идет мясо телят, выкормленных исключительно молоком.. Мясо хорошо откормленных и нестарых свиней должно быть светлым, нежным и не слишком жирным. Жир бел и тверд, кожа нежна и светла, вес 3–4 пуда. Окорок или копченая свинина должны иметь в разрезе ярко-красный цвет. Волокна мяса, при всей своей нежности, не должны разрываться. Надо быть осторожным при покупке всякого рода колбасы. Колбасы содержат в себе колбасный яд, а потому и ядовиты. Курицу для бульона берут постарше, так как молодая не дает достаточно хорошего навара, и наоборот – для жаркого берётся молодая курица. Очень старая курица почти никуда не годится. Молодая курица узнается по отсутствии шпор, по белизне мяса, а желтый жир – вообще у старых кур. Цыплят предпочитают средней величины, приблизительно величиной с голубя, причем щипаных, но отнюдь не шпаренных. Хороших цыплят, покупаемых живьем, следует покормить недели 2–3 дома гречневой крупой, заваренной кипящим молоком. Еще лучше покормить их вареным на молоке рисом или овсяной крупой на молоке». Далее перечислено, какими должны быть гуси, индейки, утки. Как вы-брать хорошего рябчика, голубя, тетерева, вальдшнепа, гаршнепа, фазана, глухаря и даже дрофу. Также в те далекие времена в пищу шли дрозды, щурки, свирели, снегири, воробьи и прочие мелкие птицы. «Преимущественно они идут на фарши для паштетов и пирогов, отчасти же они жарятся и их подают любителям пирамидкою на блюде. Гастрономы едят их почти целиком». К выбору рыбы «Спутник хозяйки» рекомендовал относиться с особой осторожностью, так как рыбный яд – один из наиболее опасных,и отравление им может быть смертельным. «При покупке рыбы в теплое время года следует обратить внимание, чтобы чешуя ее была блестящей и скользкой, глаза навыкате, а не провалившиеся, жабры светло-красные, но не бледные или же багрово-красные. Качество мороженой рыбы определяется по цвету чешуи, которая должна быть темноватого цвета, свойственного породе, а не белого. Светлая, почти белая чешуя указывает на то, что испорченная рыба перед заморозкой была промыта большим количеством воды. Также рыба должна быть настолько хорошо заморожена, чтобы звенела при ударе друг об дружку». Этими практическими советами пользовались наши бабушки и 100,и 200 лет назад, но они не потеряли своей актуальности и сегодня. Возможно, некоторые из них помогут современным покупательницам в выборе качественных продуктов питания на наших рынках. |