Архив
 |
 |
 |
|||
|
|
|||||
последние номера
Издания:|
|
| Архив / 2008 / Гривна-СВ / № 11 / Шоколадка чёрная, шоколадка белая... |
|
Шоколадка чёрная, шоколадка белая...Ирина ПАВЛОВА // Гривна-СВ № 11 (330) 07.03.2008 (стр. 4) Давайте познакомимсяШоколадом принято называть кондитерские изделия, приготовленные из шоколадной массы с начинкой или без неё. От других «вкусностей» этот продукт отличается в первую очередь тем, что имеет высокую энергетическую ценность. Кроме того, он легко усваивается организмом. Однако большинство из нас употребляет шоколад, скорее, для того, чтобы себя побаловать – немножко «подсластить» тяжелый рабочий день или просто улучшить настроение, а вовсе не из соображений пополнить энергетические запасы организма. И неудивительно, ведь шоколад действительно способен повышать работоспособность (в разумных пределах) и снижать усталость. Многие добавят – улучшать настроение, и тоже будут правы. А сколько раз мы дарили друг другу эти плитки, завернутые в блестящую фольгу?! Шоколад всегда был одним из универсальных подарков: достаточно знать, что человек любит сладкое (а любят его практически все) или что в доме есть дети – и шоколадный подарочек будет встречен с восторгом. Из истории вопросаСначала был напитокШоколад долгое время был напитком. Его употребляли в холодном виде – обжаренные какао-бобы, которые сами по себе имеют горький вкус, смешивали с водой, а затем в эту смесь добавляли перец чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили «kakawa». Удивительно, что за столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв. В отличие от названия, состав шоколада с тех пор претерпел значительные изменения. Какао-бобы вместо монетК 600 году нашей эры шоколад не утратил ни одного компонента первоначального состава. Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество явилось причиной того, что шоколад стал очень ценным напитком: с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов. Индейцы майя в те времена проживали в Центральной Америке, на полуострове Юкатан. Во времена индейцев майя деревья какао специально не выращивали. Их росло немало, но и недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за 100 какао-бобов, например, можно было купить раба. Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 граммов. Случались и курьёзы: древние «фальшивомонетчики» вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным. Подарок от ацтековАцтекам (Центральная Америка) с какао было значительно проще. Индейцы, проживавшие на их территории ранее, возвели плантации, и урожай год от года становился всё большим. Ценность плодов дерева немного снизилась, и какао-бобы стали использовать как дань. Это был период первых дальних мореплаваний и открытий, шаг к тому, чтобы шоколад стал известен и в Европе. Итак, в 1517 году в Мексику прибыл испанец Ернан Кортес. Ацтеки приняли его за вернувшегося бога Кецалькоатля. Но планы Кортеса также оказались грандиозными – он завоевал Мексику. А ещё понял, что «чоколатль» поможет завоевать отличное положение и у себя на родине. Кортес не ошибся. Корабли, на которые были погружены какао-бобы и устройства для производства какао, стали настоящим открытием для Испании. Испанцы не торопились распространять шоколад за пределы страны, сделать это не позволяли объёмы поставок. Помимо этого они хранили в секрете рецептуру приготовления напитка. То, что делали с какао-бобами испанцы, уже было подобно тому шоколаду, который известен нам. Новый рецепт включал в себя корицу, мускатный орех и сахар. Напиток подавали горячим. Эти изменения пошли шоколаду на пользу. Европа и Шоколад – история любвиИспанцы строго держали рецепт приготовления шоколада в тайне. Но долго утаить этот удивительный напиток оказалось невозможным. Мореплаватели продолжали свои путешествия по дальним берегам: в их числе был также итальянский путешественник Франческо Карети. Путешествие по Центральной Америке дало значительные результаты: шоколад стал известен и в Италии. Итальянцы не столь рьяно охраняли рецепт лакомства. И в XVII веке шоколад стал известен на всей территории Европы. В 1700 году англичане добавили в шоколад молоко. Позже добыча из какао-бобов какао-масла стала переломным событием в истории шоколада: теперь его можно было производить не только в качестве напитка, но и в виде плиток. Это интересноu Специалисты считают, что благодаря полифенолам, которые содержатся в какао-бобах, улучшается работа сердечно-сосудистой системы, повышается иммунитет. Кроме того, у шоколада сложилась репутация антидепрессанта. Сторонники этой теории объясняют это тем, что шоколад устраняет дефицит гормона удовольствия в организме – серотонина. Оппоненты же возражают: для достижения необходимого эффекта нужно съесть «вагон» шоколада. А вот австралийские ученые доказали, что от депрессии шоколад не только не избавляет, а наоборот, даже усиливает её. u Ученые японского университета Осака уверяют, что шоколад способен предотвращать разрушение зубов. Оболочка какао-бобов, из которых делают шоколад, содержит антибактериальное вещество, которое борется с зубным налетом. Эти оболочки обычно выбрасывают при производстве лакомства, но в будущем их можно добавлять в шоколад, чтобы сделать его более полезным для зубов. Однако ученые заключили, что антикариесовых способностей оболочек какао-бобов недостаточно, чтобы нейтрализовать вред, нанесенный высоким содержанием сахара в лакомстве, так что шоколад не заменит зубную пасту в скором будущем. u Исследователи Гарвардского университета провели эксперименты и выяснили, что если кушать шоколад три раза в месяц, вы проживете почти на год дольше тех, кто отказывает себе в таком удовольствии. Но и тут не всё безоблачно. Это же исследование показывает, что люди, которые едят слишком много шоколада, живут меньше. u Собаки и другие домашние животные, например, лошади, усваивают теобромин в шоколаде намного медленнее, чем люди. Безопасная доза для нас может быть ядовитой или даже смертельной для домашних любимцев, оказывая влияние на сердце, почки или центральную нервную систему. Так что будьте осторожны. Комментирует специалист«Какао-масло – самый дорогой компонент в составе вечного лакомства, к тому же в наших широтах какао-бобы не растут. Поэтому некоторые недобросовестные производители в целях экономии пытаются заменить его другими жирами. Используют для этого эквиваленты, которые по своим физическим свойствам наиболее приближены к нему, или заменители какао-масла, которые могут быть использованы в смеси или отдельно, – рассказывает заместитель директора по научной работе Института гигиены и медицинской экологии имени О. М. Марзеева Надежда Полька. – Эти заменители изготовлены на основе низкокачественных масел: рапсового или соевого. Но ни один растительный жир по своим физико-химическим и вкусовым показателям не может заменить на 100% какао-масло. А согласно стандартам, в процессе изготовления шоколада не допускается использование шоколадной массы с добавлением заменителей какао. Если положить кусочек настоящего шоколада на язык, он мгновенно начнет таять. Ведь какао-масло “плавится” при температуре +320С. Соответственно, этого не случится, если при изготовлении лакомства использовали заменители, – поясняет Надежда Степановна. – При использовании дешевых гидрожиров в шоколаде появляется характерный сальный привкус: он не тает, а крошится или липнет к зубам. Такой продукт плохо сохраняется, поэтому в него добавляют много консервирующих веществ. Еще один способ фальсификации – добавление соевых или других белковых продуктов. Их можно быстро узнать по более светлой и матовой поверхности плитки, конечно, если речь идет о тёмном шоколаде. Некачественный шоколад липнет к зубам и ломается с глухим звуком. Для повышения сроков хранения шоколада в его состав вводят различные консерванты и антиокислители. При этом присутствие этих веществ не всегда указывают на этикетке. Поэтому, покупая шоколадные плитки, внимательно проверяйте на упаковке срок их хранения. Если он превышает 4 месяца, значит в шоколаде есть антиокислители и консерванты». ТЕСТИРУЕМ ПО ВСЕМ ПРАВИЛАММногие из нас не представляют свою жизнь без сладкого, немалую часть из которого занимает шоколад. У журналистов-участников проекта «Спільнота споживачів та громадські об’єднання», инициированного Евросоюзом и программой развития ООН, появилась возможность проверить качество этого продукта на специальном семинаре, который включал в себя тестирование сладкой продукции в лабораторных условиях. Для тестирования выбрали черный шоколад отечественного производства без каких-либо добавок. Понятие «черный шоколад» четко не определено, поэтому при выборе продукции ориентировались на категорию, присвоенную самим производителем, и содержание какао-продуктов. Как оказалось содержание этих продуктов может быть очень и очень разным: от 47% до 75%. С помощью экспертов попытались оценить маркировку и упаковку продукции, а также проверить состав продукта в лаборатории и обратить внимание на вкусовые свойства. Маркировка и УпаковкаМожет потому, что весь протестированный шоколад – отечественного производства, маркировка приятно порадовала. Правда, не обошлось без замечаний. Так в составе большинства шоколада лецитин указан без соответствующего кода Е322. На таких этикетках написано «эмульгатор, лецитин соевый». Не совсем понятно: или в составе два эмульгатора – лецитин и не- уточненный эмульгатор, или просто запятая лишняя, ведь лецитин соевый и есть эмульгатор. В составе одного из видов продукции упоминается некий разжижитель, но какой конкретно – не обозначено. Еще один нюанс: в информации о составе шоколада производители располагают ингридиенты не в порядке убывания, как это следует делать. К упаковке шоколада замечаний не было. Она немного разная, но вся достаточно удобная и надежная. Тут многое зависит от фантазии производителей. Некоторые плитки упакованы в картонную коробочку, другие – в фольгу под вакуумом, что обеспечивает длительное хранение продукта – 18 месяцев. Лабораторные исследованияВ лаборатории шоколад проверили по двум показателям – жирности и содержанию теобромина. Жирность заявлена на всех без исключеиня плитках шоколада. Проведенные анализы показали, что протестированный шоколад содержит никак не меньше жира, чем заявлено, а даже чуть больше. Важным компонентом шоколада является теобромин, который вместе с кофеином оказывает возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы. А кроме того снижает усталость, повышает работоспособность. Теобромина в какао-бобах содержится от 1% до 3%. В самом шоколаде его содержание, конечно же, меньше: в первую очередь за счет «разбавления» сахаром и другими ингредиентами. Но чем большее количество какао-продуктов было использовано при приготовлении шоколада, тем больше в шоколаде будет теобромина. Все протестированные образцы отличались высоким содержанием теобромина (от 595 до 851 миллиграммов на 100 граммов). Это позволяет сделать вывод, что в Украине шоколад делают, по крайней мере, настоящий. Органолептическая оценкаЭто был самый вкусный этап исследований, ведь среди журналистов так много сладкоежек. Дегустация шоколада отличилась одной особенностью. Поняли мы это, когда начали разворачивать шоколад: большинство производителей старается оставить «отпечаток» на каждой дольке своего шоколада в виде названия марки. Поэтому нам пришлось изрядно потрудиться, чтобы стереть эти надписи. Ведь в наших традициях анонимные или так называемые «слепые» дегустации – никаких торговых марок пробант не должен видеть во время оценки вкусовых достоинств. Именно поэтому такого традиционного показателя, как внешний вид, на этот раз нет. Зато не менее важные консистенция, запах и вкус присутствовали во всех образцах. Если же говорить в общем, то результаты теста приятно порадовали: отечественный шоколад научились делать вкусным. Пусть кому-то больше по душе шоколад с горчинкой, кому-то – с кислинкой, а кому-то черный, но все равно сладкий. Благодаря стараниям отечественных производителей каждый сможет выбрать продукт по душе. И ориентироваться только на цену при выборе «черных сладостей», как вы заметили, совершенно неправильно. Ирина ПАВЛОВА по материалам, предоставленным проектом «Спільнота споживачів та громадські об’єднання», инициированным Евросоюзом и программой развития ООН, и интернет-сайтов. Фото Виктора ЦЮЗЯ |