Архив
 |
 |
 |
|||
|
|
|||||
последние номера
Издания:|
|
| Архив / 2008 / Гривна-СВ / № 29 / Сезон витаминов не заканчивается |
|
Сезон витаминов не заканчиваетсяОксана Тюрина // Гривна-СВ № 29 (348) 11.07.2008 (стр. 04) Овощной и фруктовый летний стол искушает изобилием. Съесть всё предложенное природой нам не по силам, да и вредно это – организм может захворать. Что же делать? Ведь спустя пару месяцев витаминная роскошь постепенно сойдет на нет. Засучивайте рукава и приступайте к созданию запасов, максимально сохраняющих вкусность и полезность растительной пищи. Итак, морозим, сушим, варим и консервируем...
ЗаморозкаФрукты и овощи могут храниться очень долго, если их подвергнуть быстрому замораживанию. Для этого промытые, просушенные и разделанные по вашему усмотрению фрукты или овощи надо разложить на доски и сразу поместить в морозильную камеру. Когда замерзнут, их можно пересыпать в пакеты. Такая заморозка позволяет избежать единой смерзшейся массы. И вы всегда сможете отсыпать нужное количество фруктов или овощей для приготовления желаемых блюд, которые всегда будут иметь свежий натуральный вкус. Примечание: ягоды лучше замораживать целиком. Сливы и персики – половинками и четвертинками, а нарезка овощей должна совпадать с предполагаемым их использованием в холодные месяцы. Лучше всего – дольки и кубики, а морковку можно вообще натереть на тёрке. К тому же нашинкованные овощи занимают меньше места и их легче использовать. Консервирование овощей и фруктов Прежде чем приступать к консервированию, следует проверить наличие необходимой посуды и приспособлений. Вам понадобятся стеклянные банки различной ёмкости – выбирайте те, какими вам будет удобнее пользоваться впоследствии. Банки закупоривают металлическими крышками с резиновыми прокладками. Для консервирования жестяными крышками понадобится закаточная машинка. Некоторые хозяйки закрывают банки с консервацией полиэтиленовыми крышками. Но такой способ не обеспечивает полной герметизации, хотя их вполне можно применять там, где есть высокая концентрация сахара или кислот (варенья, повидло, сырые джемы, желе). Не забудьте, что при консервации вам понадобятся ножи, кастрюли – эмалированные (без повреждений с внутренней стороны, иначе в этих местах будет окисляться металл, что очень вредно) или стальные, а также кухонные весы. Лечо2,5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 крупная луковица, 1 столовая ложка соли, 30 г чеснока, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки молотого красного перца, 4–5 лавровых листов, 1/4 чайной ложки молотого душистого перца, 1 ст. ложка 70% уксуса. Вымытые помидоры пропустите через мясорубку и кипятите 15 минут до исчезновения пены. Чтобы освободиться от семян, протрите томатное пюре через сито. Перец помойте, вырежьте плодоножки и семенники и порежьте вдоль узкими полосками. Лук нарежьте полукольцами. Лук и перец положите в томатное пюре. Добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист. Тушите под крышкой до полного размягчения перца. Положите размятый чеснок и при желании 3–5 столовых ложек нерафинированного подсолнечного масла. Лавровый лист выньте. Доведите до кипения, влейте уксус, перемешайте, разложите в подготовленные банки и закатайте. Хорошо укутайте и оставьте до остывания. Сливовое варенье с грецким орехомНа пол-литровую банку: 350 г крепких слив (16 штук), 4 грецкие ореха, 1/4 персика, 200 г сахара. Отберите целые и твёрдые сливы. Хорошо вымойте их. Сделайте разрез и выньте косточку. На место косточки вставьте четвертинку грецкого ореха (или целое абрикосовое ядрышко). Орехи предварительно ошпарьте кипятком. Аккуратно уложите начиненные сливы в банку, выкладывая на каждый ряд слив по дольке очищенного от кожицы персика. Залейте в банку со сливами кипяток, прикройте ошпаренной крышкой и дайте постоять 2–3 минуты. Затем воду со слив слейте в кастрюльку, всыпьте сахар, доведите до кипения и залейте в банки со сливами. Банки закатайте и хорошо укутайте. Для усиления аромата варенья к сливам добавьте дольки персика. Варенье из кабачков с лимоном1 кг кабачков, 1 крупный лимон, 800 г сахара. Очистите кабачки от кожуры и семечек. Порежьте их как можно мельче в ту посуду, где будете варить. Натрите на крупной тёрке в ту же посудину 1 крупный лимон с цедрой. Засыпьте сахарным песком. Перемешайте. Оставьте на одну ночь. К утру всё должно растаять. Может появиться очень много сока. Поставьте на огонь, доведите до кипения, дайте покипеть примерно 5 минут. Снимите с огня и оставьте на 5–7 часов. Снова поставьте на огонь и варите как обычное варенье 40 минут. Закатайте в банки. Не добавляйте воды! Паприкаш9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока – 20 г соли. Перец промойте, вырежьте семена, снова промойте и нарежьте кусочками размером 3х4 см. Бланшируйте 3–4 минуты в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Мелкоплодные помидоры вымойте и слоями вместе с перцем уложите в банки. Нарезанную зелень покладите на дно. Если есть только крупные помидоры, нарежьте дольками и уложите на дно и поверх перца. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки – 50–60 минут). Из всех видов переработки овощей и фруктов на хранение сушка – наиболее древний способ, широко применяемый и в настоящее время. Он имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары. А солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе. Плоды и овощи содержат большое количество воды, поэтому при хранении быстро портятся. Сушка происходит за счет испарения содержащейся в плодах воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха (в сушилках – подогретого) и удаление воздуха, уже насыщенного влагой. После сушки вес фруктов и овощей уменьшается, так как из них испаряется значительное количество влаги, без которой микроорганизмы развиваться не могут. Можно сушить плоды и овощи искусственными способами (в печах, в духовке с вентилятором при температуре 40–500С). В дачных условиях их проще всего сушить естественным способом – на солнце в жаркую сухую погоду во второй половине лета. Для сушки пригодны вполне зрелые, свежие фрукты и овощи. Зеленые, гнилые и плесневелые удаляют, поврежденные места срезают ножом. Лучшего качества сухие фрукты получаются из крупных плодов и из плодов с наиболее высоким содержанием сахара. После сортировки плоды и овощи тщательно моют и раскладывают равномерным слоем в 1–1,5 сантиметра, разрезанные кладут срезами вверх. Для сушки выбирают открытые, непыльные и незатененные места. Во время сушки продукт необходимо периодически перемешивать. Готовность плодов определяется обычно на ощупь. Если плоды правильно высушены, то из них при сжимании в руке сок не выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь равномерную сморщенную поверхность. Хранить сушеные плоды и овощи нужно в сухом прохладном месте. Тарой могут быть деревянные ящики, картонные коробки, стеклянные банки, плотные полотняные мешки. Время от времени сушеные плоды необходимо просматривать. В сырых помещениях при неплотной упаковке они «отходят» – делаются мягкими и покрываются плесенью. Если плоды влажные (на ощупь скользкие), их необходимо срочно просушить на солнце или в слабо разогретой духовке. Тару, в которой продукт хранился, также надо просушить. При небрежном хранении сушеных плодов и овощей на них появляются вредители: моль, мелкие жуки, сахарные клещи, которые портят продукт. Чтобы их уничтожить, рекомендуется сушеные плоды прогреть при 550С в течение 30 минут. При низких температурах (минус 15–180С) вредители также погибают. |